(CNN) — Los habitantes del desierto de la Edad de Bronce desenterrados de tumbas en lo que hoy es el noroeste de China fueron enterrados con queso esparcido sobre sus cabezas y cuellos, tal vez como un refrigerio para el m\u00e1s all\u00e1.<\/p>\n
Una d\u00e9cada despu\u00e9s del descubrimiento de productos l\u00e1cteos en restos sorprendentemente intactos momificados por las condiciones \u00e1ridas del desierto de Taklamak\u00e1n, los cient\u00edficos han extra\u00eddo y secuenciado el ADN del queso de 3.600 a\u00f1os de antig\u00fcedad, el m\u00e1s antiguo del registro arqueol\u00f3gico.<\/p>\n
El an\u00e1lisis revel\u00f3 c\u00f3mo la gente del complejo funerario de Xiaohe hac\u00eda queso, mostrando la forma en que los humanos aprovechaban los microbios para mejorar su comida y c\u00f3mo los microbios pueden usarse para rastrear influencias culturales a trav\u00e9s de los siglos.<\/p>\n
Los hallazgos, publicados el mi\u00e9rcoles en la revista Cell, abren una \u201cnueva frontera en los estudios de ADN antiguo\u201d, con este \u201ctipo de investigaci\u00f3n impensable incluso hace una d\u00e9cada\u201d, dijo Christina Warinner, profesora asociada John L. Loeb de Ciencias Sociales y Antropolog\u00eda en la Universidad de Harvard. Warinner no particip\u00f3 en la investigaci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cLos alimentos fermentados de hoy se producen abrumadoramente usando solo un pu\u00f1ado de cepas comerciales de bacterias y levaduras, en su mayor\u00eda cultivadas en laboratorio\u201d, dijo.<\/p>\n
\u201cSe sabe poco sobre la gama diversa de microbios heredados que la gente usaba en el pasado para producir los alimentos m\u00e1s ic\u00f3nicos de la actualidad, que van desde el pan hasta el queso y desde la cerveza hasta el vino\u201d.<\/p>\n
Un equipo dirigido por el paleogenetista chino Qiaomei Fu identific\u00f3 ADN de cabra y ganado en muestras del queso. Los investigadores tambi\u00e9n pudieron secuenciar el ADN de los microbios contenidos en el queso, lo que confirm\u00f3 que se trataba de k\u00e9fir, un tipo de queso que todav\u00eda se produce y se consume ampliamente en la actualidad. Fu es director del laboratorio de ADN antiguo del Instituto de Paleontolog\u00eda y Paleoantropolog\u00eda de Vertebrados de Beijing.<\/p>\n
Los investigadores recuperaron ADN animal y microbiano del queso de k\u00e9fir descubierto en las momias de la cuenca del Tarim. (Yimin Yang)<\/p>\n
C\u00f3mo un enigm\u00e1tico pueblo del desierto hac\u00eda k\u00e9fir<\/p>\n
En la d\u00e9cada de 1990 se encontraron cientos de individuos momificados en lo que se conoce como el cementerio Xiaohe en la cuenca del Tarim, una inh\u00f3spita zona des\u00e9rtica de la regi\u00f3n china de Xinjiang. Conservados de forma natural por el aire seco del desierto, sus rasgos faciales y el color del pelo son claramente discernibles a pesar de tener hasta 4.000 a\u00f1os de antig\u00fcedad.<\/p>\n
Enterradas con ropa de fieltro y tejida en inusuales tumbas en barcos, las llamadas momias de la cuenca del Tarim y su variedad de influencias culturales han desconcertado a los arque\u00f3logos durante mucho tiempo. A pesar de pertenecer a un grupo gen\u00e9ticamente aislado, los individuos adoptaron nuevas ideas y tecnolog\u00edas, seg\u00fan un estudio de octubre de 2021.<\/p>\n
La nueva investigaci\u00f3n sugiri\u00f3 que el pueblo Xiaohe no mezclaba diferentes tipos de leche animal al hacer k\u00e9fir, una pr\u00e1ctica com\u00fan en la elaboraci\u00f3n tradicional de quesos de Oriente Medio y Grecia, aunque no est\u00e1 claro por qu\u00e9.<\/p>\n
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\u201cLos xiaohe habr\u00edan elaborado el queso de la misma manera que los productores tradicionales elaboran el queso de k\u00e9fir en la actualidad, utilizando granos de k\u00e9fir elaborados previamente (similares a la madre kombucha o al iniciador del pan) que se transmit\u00edan a trav\u00e9s de la familia, los amigos y otros contactos sociales\u201d, dijo Taylor Hermes, profesor adjunto del departamento de antropolog\u00eda de la Universidad de Arkansas, que no particip\u00f3 en la investigaci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cEsto es lo que hace que el estudio sea tan importante: podemos ver c\u00f3mo estos productos microbianos se transmitieron y se extendieron por toda Asia\u201d, dijo Hermes.<\/p>\n
Evoluci\u00f3n de las bacterias probi\u00f3ticas<\/p>\n
El equipo de Fu descubri\u00f3 que las tres muestras de queso de las tumbas conten\u00edan especies bacterianas y f\u00fangicas, entre ellas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, respectivamente, ambas muy comunes en los granos de k\u00e9fir actuales. Los granos son una mezcla de bacterias probi\u00f3ticas y levaduras que fermentan la leche para obtener el queso de k\u00e9fir.<\/p>\n
Fu y sus colegas tambi\u00e9n secuenciaron los genes bacterianos del antiguo queso de k\u00e9fir, lo que revel\u00f3 informaci\u00f3n sobre c\u00f3mo evolucionaron las bacterias probi\u00f3ticas durante los \u00faltimos 3.600 a\u00f1os.<\/p>\n
En la actualidad, existen dos grupos principales de bacterias Lactobacillus: uno que se origin\u00f3 en Rusia y otro en el T\u00edbet, una regi\u00f3n aut\u00f3noma de China, seg\u00fan el estudio. El tipo ruso se utiliza ampliamente en todo el mundo, incluso en Estados Unidos, Jap\u00f3n y pa\u00edses europeos, para elaborar yogur y queso.<\/p>\n
Cuando Fu y sus colegas compararon el Lactobacillus kefiranofaciens del antiguo queso de k\u00e9fir con la especie moderna, descubrieron que estaba estrechamente relacionado con un grupo menos com\u00fan de Lactobacillus que se origin\u00f3 en el T\u00edbet.<\/p>\n
El origen de la bacteria desaf\u00eda la creencia, sostenida durante mucho tiempo, de que el k\u00e9fir se origin\u00f3 \u00fanicamente en la regi\u00f3n de las monta\u00f1as del C\u00e1ucaso, afirm\u00f3 Fu.<\/p>\n
\u201cSe trata de un estudio sin precedentes que nos permite observar c\u00f3mo evolucion\u00f3 una bacteria durante los \u00faltimos 3.000 a\u00f1os. Adem\u00e1s, al examinar los productos l\u00e1cteos, hemos obtenido una imagen m\u00e1s clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo\u201d, afirm\u00f3 Fu en un comunicado. \u201cEsto es s\u00f3lo el principio\u201d.<\/p>\n
Fue notable que no s\u00f3lo hubiera sobrevivido el queso, sino que fuera posible secuenciar el ADN del alimento, afirm\u00f3 Hermes. \u201cEl an\u00e1lisis del ADN antiguo, especialmente de los microbios, est\u00e1 plagado de problemas t\u00e9cnicos, en su mayor\u00eda derivados de la contaminaci\u00f3n por bacterias modernas\u201d, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1ndo empez\u00f3 realmente la fabricaci\u00f3n de queso?<\/p>\n
No es sorprendente que los xiaohe fermentaran el queso, dijo Warinner. El proceso hac\u00eda que la leche fuera m\u00e1s f\u00e1cil de digerir, mientras que los microbios generaban \u00e1cido l\u00e1ctico, provocando que la leche se cuaje y se convierta en la base del queso.<\/p>\n
\u201cEn ausencia de refrigeraci\u00f3n, es esencialmente imposible almacenar la leche durante m\u00e1s de unas pocas horas con la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, por lo que probablemente nunca hubo un momento en el que la leche y los productos l\u00e1cteos se usaran sin fermentaci\u00f3n\u201d, dijo.<\/p>\n
\u201cSin embargo, con el tiempo la gente fue mejorando cada vez m\u00e1s en el control de la fermentaci\u00f3n y en la selecci\u00f3n de microbios espec\u00edficos que produc\u00edan los efectos m\u00e1s deseables en la producci\u00f3n de productos l\u00e1cteos\u201d, agreg\u00f3.<\/p>\n
Si bien el producto l\u00e1cteo encontrado con las momias es el queso intacto m\u00e1s antiguo del registro arqueol\u00f3gico, otras evidencias, como las prote\u00ednas animales en el c\u00e1lculo dental humano y los residuos de leche en la cer\u00e1mica, sugieren que la fabricaci\u00f3n de queso se origin\u00f3 mucho antes, probablemente hace m\u00e1s de 9.000 a\u00f1os en Anatolia o el Levante, se\u00f1al\u00f3 Warinner.<\/p>\n
El an\u00e1lisis gen\u00f3mico que realiz\u00f3 el equipo fue verdaderamente innovador, dijo William Taylor, profesor adjunto de antropolog\u00eda en la Universidad de Colorado en Boulder y curador de arqueolog\u00eda en el Museo de Historia Natural de la escuela.<\/p>\n
\u201cEs asombroso ver la complejidad de los productos que la gente elaboraba, que normalmente no se conserva en el registro arqueol\u00f3gico\u201d, dijo Taylor, que no particip\u00f3 en la investigaci\u00f3n.<\/p>\n
\u201cEstos incre\u00edbles hallazgos nos muestran que el queso y otros productos l\u00e1cteos fueron realmente la base de todo un estilo de vida que seguir\u00eda siendo importante durante milenios y que sigue siendo una parte importante de la vida actual\u201d.<\/p>\n
The-CNN-Wire
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