La batalla sobre los beneficios para la salud de las distintas grasas para cocinar nunca ha bajado de tono, pero est\u00e1 comenzando a calentarse nuevamente.<\/p>\n
El sebo de res y otras grasas animales, como la manteca de cerdo y la mantequilla, se utilizaron tradicionalmente como las principales grasas para cocinar en Estados Unidos hasta principios del siglo XX. A principios y mediados del siglo XX, se produjo un cambio cuando los cient\u00edficos comenzaron a investigar el consumo de grasa animal como causante del aumento de problemas cardiovasculares<\/a>. Los aceites vegetales y de semillas, que se hab\u00edan utilizado principalmente con fines industriales \u2014como jabones, combustible para maquinaria y velas\u2014, comenzaron a promocionarse ampliamente como alternativas saludables a las grasas animales.<\/p>\n Y, de hecho, las investigaciones han demostrado que los aceites de origen vegetal, como el de oliva<\/a> y el de canola, pueden ser mejores para ciertos resultados de salud que las grasas de origen animal, como la mantequilla.<\/p>\n El actual secretario de Salud y Servicios Humanos de EE.UU., Robert F. Kennedy Jr., afirma estar en una cruzada para \u201clograr un Estados Unidos saludable\u201d, y los aceites de semillas est\u00e1n entre sus objetivos. El sitio web de la campa\u00f1a de Kennedy todav\u00eda vende gorras bordadas con la frase \u201cHagamos que el aceite de fre\u00edr vuelva a ser sebo\u201d.<\/p>\n \u201cEl aceite de semillas es uno de los componentes de los alimentos procesados, y toda la ciencia indica que los alimentos ultraprocesados \u200b\u200bson los principales culpables de esta explosi\u00f3n extraordinaria, la epidemia que tenemos de enfermedades cr\u00f3nicas\u201d, dijo Kennedy en una entrevista reciente con el presentador de Fox News, Sean Hannity, en un Steak \u2018n Shake en Florida.<\/p>\n Kennedy afirm\u00f3 que quiere incentivar a las empresas a cambiar a ingredientes tradicionales como el sebo de res, despu\u00e9s de que Steak \u2018n Shake anunciara en enero<\/a> que freir\u00eda sus papas fritas con sebo de res. Tras la entrevista con Hannity, Steak \u2018n Shake aclar\u00f3<\/a> que sus proveedores siguen pre-friendo sus papas fritas, aros de cebolla y tiras de pollo con aceite vegetal antes de enviarlas a los restaurantes.<\/p>\n Si bien el aceite de semillas se encuentra en alimentos ultraprocesados, y hay estudios que vinculan estos alimentos<\/a> con muchos problemas de salud, tambi\u00e9n hay estudios que vinculan el consumo de grasas animales<\/a> con resultados adversos para la salud.<\/p>\n D\u00e9cadas de investigaci\u00f3n han producido una \u201cgran cantidad de datos\u201d que muestran que las dietas m\u00e1s ricas en grasas vegetales<\/a> resultan en mejores resultados de salud<\/a> que las dietas m\u00e1s ricas en grasas animales, dijo la Dra. Alice H. Lichtenstein, Profesora Stanley N. Gershoff de Ciencias y Pol\u00edticas de la Nutrici\u00f3n en la Universidad Tufts en Boston.<\/p>\n \u201cCreo que ser\u00eda perjudicial aumentar nuestra ingesta de grasa animal y disminuir la de aceites vegetales\u201d, dijo Lichtenstein. \u201cDir\u00eda que (el sebo de res) es menos saludable porque tiene un alto contenido de grasas saturadas, y no le veo ninguna ventaja\u201d.<\/p>\n Pero el debate, que a menudo se desarrolla en redes sociales, es complejo. No todos los aceites vegetales son aceites de semillas. El aceite de oliva y el aceite de aguacate, por ejemplo, son grasas vegetales extra\u00eddas de la pulpa, no de la semilla. Y el sebo no es la \u00fanica grasa animal: la mantequilla, la manteca de cerdo y el ghee tambi\u00e9n pertenecen a esa categor\u00eda. E independientemente de la grasa para cocinar que elija, no deber\u00eda consumirla en exceso, seg\u00fan los expertos, especialmente en frituras.<\/p>\n Entonces, \u00bfde qu\u00e9 se trata la controversia en torno al sebo de res y los aceites de semillas?<\/p>\n El sebo de res es la grasa extra\u00edda de los recortes de grasa y restos de las vacas, que puede incluir v\u00edsceras y otras carnes, explic\u00f3 el Dr. Eric Decker, profesor de ciencias de la alimentaci\u00f3n en la Universidad de Massachusetts Amherst. Se trata principalmente de una grasa saturada, presente mayormente en alimentos de origen animal.<\/p>\n El sebo de res se puede producir en casa o de forma comercial en plantas de procesamiento.<\/p>\n Los cocineros caseros pueden calentar los recortes de grasa y otros subproductos en la hornalla o en el horno, generalmente a una temperatura de entre 82 y 93 \u00b0C durante varias horas, explic\u00f3 la Dra. Cate Shanahan, m\u00e9dica de familia en Florida, quien desde hace tiempo ha expresado su preocupaci\u00f3n por los efectos de los aceites de semillas en la salud. Este proceso separa la grasa de las prote\u00ednas, el agua y otros l\u00edquidos. El contenido se puede colar a trav\u00e9s de una tela en un recipiente para almacenar.<\/p>\n En una planta de procesamiento de grasas, el proceso suele ser el mismo, pero es necesario limpiar la grasa si presenta demasiados \u00e1cidos grasos libres, lo cual puede perjudicar la calidad y la longevidad del sebo, explic\u00f3 Decker. De forma similar a lo que se somete a los aceites refinados, el sebo puede requerir neutralizaci\u00f3n, un proceso qu\u00edmico de refinaci\u00f3n que generalmente implica una soluci\u00f3n alcalina, b\u00e1sicamente polvo de hornear, que separa los \u00e1cidos grasos libres del sebo. Entonces, el sebo est\u00e1 listo para cocinar.<\/p>\n Los aceites de semillas son grasas poliinsaturadas extra\u00eddas de las semillas de diversas plantas. El aceite de canola, por ejemplo, se deriva de las semillas de la planta de canola o colza, mientras que el aceite de soja proviene de las semillas de la planta de soja.<\/p>\n La producci\u00f3n de estos aceites requiere un procesamiento industrial. Las semillas se trituran dos veces a alta temperatura y presi\u00f3n, y luego se exponen al hexano, un hidrocarburo l\u00edquido incoloro y disolvente, seg\u00fan los expertos. El hexano disuelve los componentes lip\u00eddicos del aceite, se evapora y se recupera para su uso posterior. Esto da como resultado un aceite crudo de color oscuro.<\/p>\n \u201cSe busca obtener una fracci\u00f3n de triglic\u00e9ridos lo m\u00e1s pura posible\u201d, dijo Decker. \u201cAlgunos de los componentes presentes en ese aceite son fosfol\u00edpidos, que emulsionan el agua en el aceite y pueden causar un oscurecimiento cuando este se calienta a altas temperaturas\u201d.<\/p>\n Los fosfol\u00edpidos se eliminan mediante el desgomado, que consiste b\u00e1sicamente en lavar el aceite con \u00e1cido c\u00edtrico, explic\u00f3 Decker. A continuaci\u00f3n, se lleva a cabo el proceso de neutralizaci\u00f3n para eliminar los \u00e1cidos grasos libres.<\/p>\n Tambi\u00e9n hay un paso de blanqueo para que el color sea uniforme, dijo Decker. \u201cTambi\u00e9n es importante porque algunos aceites contienen clorofila<\/a>, y la clorofila acelera la oxidaci\u00f3n del aceite\u201d, explic\u00f3.<\/p>\n El \u00faltimo paso importante es la desodorizaci\u00f3n, \u201cque consiste simplemente en inyectar vapor a trav\u00e9s del aceite\u201d para eliminar los sabores desagradables que provienen de las semillas o del procesamiento, agreg\u00f3 Decker.<\/p>\n Algunos cr\u00edticos se\u00f1alan el proceso de refinamiento qu\u00edmico como una raz\u00f3n por la cual el aceite de semilla podr\u00eda ser perjudicial para la salud, pero los qu\u00edmicos utilizados son muy inocuos, afirm\u00f3 Decker. En la mayor\u00eda de los estudios sobre la toxicolog\u00eda del hexano, solo se observan problemas en personas con exposici\u00f3n ocupacional, es decir, personas que est\u00e1n expuestas diariamente a niveles bastante altos.<\/p>\n Los niveles residuales en los aceites, por otro lado, son bajos y se evaporan a\u00fan m\u00e1s cuando se cocinan, dijo Decker, aunque se\u00f1al\u00f3 que hay poca investigaci\u00f3n sobre el tema.<\/p>\n Shanahan, autora de \u201dCalor\u00edas oscuras: C\u00f3mo los aceites vegetales destruyen nuestra salud y c\u00f3mo podemos recuperarla<\/a>\u201c, ha criticado duramente los aceites de semillas desde 2002, cuando, seg\u00fan ella, empez\u00f3 a leer informaci\u00f3n que contradec\u00eda su formaci\u00f3n m\u00e9dica. Elabor\u00f3 \u200b\u200blo que ella llama la lista de los \u201cocho<\/a> aceites de semillas m\u00e1s odiados\u201d: canola, ma\u00edz, algod\u00f3n, uva, soja, girasol, c\u00e1rtamo y salvado de arroz.<\/p>\n M\u00e1s recientemente, el movimiento en torno a evitar el aceite de semillas ha despegado en l\u00ednea y se ha convertido en una causa para Kennedy, quien a menudo aboga por una mejor nutrici\u00f3n como herramienta contra las enfermedades cr\u00f3nicas e infecciosas, al tiempo que minimiza la protecci\u00f3n proporcionada por las vacunas<\/a> y cuestiona algunas terapias.<\/p>\n Gran parte de la preocupaci\u00f3n sobre los aceites de semillas se centra en que, debido a su alto contenido de \u00e1cido linoleico, contienen muchos m\u00e1s<\/a> \u00e1cidos grasos omega-6 que omega-3, mientras que una proporci\u00f3n equilibrada de ambos en el organismo es mejor para la salud. Ya existe un desequilibrio en la dieta occidental t\u00edpica debido a la amplia disponibilidad de aceites de semillas que se utilizan en la comida r\u00e1pida frita y los alimentos ultraprocesados, que constituyen aproximadamente el 70 %<\/a> del suministro de alimentos de Estados Unidos.<\/p>\n Diversos estudios han relacionado las dietas demasiado ricas en omega-6 con la inflamaci\u00f3n, que se asocia con muchas enfermedades cr\u00f3nicas como el c\u00e1ncer<\/a>, la depresi\u00f3n, el Alzheimer, las enfermedades card\u00edacas<\/a>, la diabetes, el asma<\/a> y la artritis.<\/p>\n Un funcionario federal afirma que la preocupaci\u00f3n de Kennedy se relaciona con ese desequilibrio y su posible relaci\u00f3n con enfermedades cr\u00f3nicas. \u201cEl cambio a m\u00e9todos de cocci\u00f3n alternativos, como el sebo de res, nos acerca a acabar con la epidemia de enfermedades cr\u00f3nicas y a que Estados Unidos vuelva a ser saludable\u201d, declar\u00f3 el funcionario por correo electr\u00f3nico.<\/p>\n Otros, incluyendo a Shanahan, abogan por cambiar las grasas bas\u00e1ndose en la composici\u00f3n qu\u00edmica de las grasas poliinsaturadas<\/a>, la principal grasa presente en los aceites de semillas. Las grasas saturadas tienen un enlace simple entre los \u00e1tomos de carbono de sus cadenas, mientras que las grasas poliinsaturadas tienen uno o m\u00e1s enlaces dobles, lo que las hace menos estables y propensas a una peroxidaci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida al exponerse al ox\u00edgeno o al cocinarse, seg\u00fan la Dra. Daisy Zamora, profesora asociada de la Facultad de Medicina de la Universidad de Carolina del Norte.<\/p>\n \u201cLos \u00e1cidos grasos omega-3 necesitan pasar por una oxidaci\u00f3n enzim\u00e1tica para que se formen los derivados beneficiosos\u201d, explic\u00f3 Zamora. Si bien la oxidaci\u00f3n puede ser beneficiosa, a\u00f1adi\u00f3 Zamora, la peroxidaci\u00f3n es un proceso en el que<\/a> mol\u00e9culas inestables, conocidas como radicales libres, atacan las grasas con dobles enlaces. Los radicales libres est\u00e1n relacionados con el da\u00f1o celular y el estr\u00e9s oxidativo, un desequilibrio entre los radicales libres y los antioxidantes en el organismo. La peroxidaci\u00f3n de estos aceites tambi\u00e9n puede producir compuestos potencialmente da\u00f1inos, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n Estos factores, as\u00ed como el proceso de refinamiento qu\u00edmico, son la raz\u00f3n detr\u00e1s de la lista de los \u201cocho odiosos\u201d de Shanahan. El sebo de res tambi\u00e9n puede oxidarse y degradarse debido a su bajo contenido de grasas insaturadas, explic\u00f3 Decker, pero este proceso tarda mucho m\u00e1s. <\/strong>El sebo de res tambi\u00e9n retiene m\u00e1s nutrientes que los aceites de semillas, aunque ambos contienen cierta cantidad de \u00e1cidos grasos esenciales, seg\u00fan los expertos.<\/strong><\/p>\n Decker explic\u00f3 que los riesgos de productos de degradaci\u00f3n nocivos podr\u00edan no presentarse de forma inherente, sino cuando los aceites se cocinan a temperaturas demasiado altas, se usan repetidamente o se conservan durante demasiado tiempo. Algunos restaurantes son mejores que otros a la hora de mantener la calidad del aceite y controlar la temperatura al fre\u00edr, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n \u201cExiste la posibilidad de que las personas consuman aceite rancio, pero desconocemos con certeza c\u00f3mo estos productos de oxidaci\u00f3n afectan la salud\u201d, dijo Decker. \u201cEsa investigaci\u00f3n est\u00e1 en sus primeras etapas\u201d.<\/p>\n Zamora afirm\u00f3 que los posibles impactos son cada vez m\u00e1s claros. En sus propios ensayos cl\u00ednicos, junto con el Dr. Christopher Ramsden, de los Institutos Nacionales de Salud, investigaron los efectos de diferentes \u00e1cidos grasos en el dolor cr\u00f3nico<\/a> en humanos.<\/p>\n Las dietas de sus estudios son \u201ccongruentes con las recomendaciones diet\u00e9ticas para los estadounidenses\u201d, afirm\u00f3 Zamora. \u201cNo son perjudiciales y contienen la ingesta promedio estadounidense de \u00e1cido linoleico y \u00e1cidos grasos omega-3. Pero la diferencia radica en que les damos botellas de aceite diferentes\u201d.<\/p>\n El grupo con bajo contenido de \u00e1cido linoleico recibi\u00f3 una botella compuesta por 75% de aceite de nuez de macadamia y 25% de aceite de oliva, mientras que la botella del grupo con alto contenido de \u00e1cido linoleico conten\u00eda 75% de aceite de ma\u00edz y 25% de aceite de oliva.<\/p>\n \u201cLo que hemos demostrado es que reducir el \u00e1cido linoleico realmente reduce el dolor<\/a> en personas con migra\u00f1a cr\u00f3nica\u201d, dijo Zamora. \u201cEl grupo con niveles altos de omega-3 y bajos de omega-6 tuvo una mayor reducci\u00f3n del dolor en comparaci\u00f3n con quienes solo aumentaron el omega-3\u201d.<\/p>\n Adem\u00e1s, el metaan\u00e1lisis<\/a> de Zamora y Ramsden de 2016 sobre ensayos cl\u00ednicos aleatorizados del Experimento Coronario de Minnesota de las d\u00e9cadas de 1960 y 1970 \u2014que tambi\u00e9n incluy\u00f3 datos in\u00e9ditos del experimento\u2014 descubri\u00f3 que, si bien reemplazar<\/a> las grasas saturadas con aceites vegetales reduce el colesterol LDL, o \u201cmalo\u201d, esto no se tradujo en una disminuci\u00f3n de las muertes por enfermedades card\u00edacas. Tambi\u00e9n descubri\u00f3 que, entre las personas que beb\u00edan o fumaban y ya presentaban un alto nivel de estr\u00e9s oxidativo, el \u00e1cido linoleico causaba un mayor da\u00f1o. Los resultados del an\u00e1lisis contradec\u00edan algunas de las conclusiones del Experimento Coronario de Minnesota de la d\u00e9cada de 1970, que inclu\u00edan el apoyo al consumo de aceites vegetales y de semillas.<\/p>\n Otros estudios han vinculado el consumo de aceite de semillas con la aterosclerosis o con biomarcadores de la acumulaci\u00f3n de grasa<\/a> en las arterias. Sin embargo, gran parte de la investigaci\u00f3n sobre los posibles efectos negativos de los aceites de semillas para la salud se realiza en animales, en parte debido a la falta de financiaci\u00f3n para la investigaci\u00f3n sobre aceites de semillas o la investigaci\u00f3n nutricional en general, se\u00f1alaron Zamora y Shanahan.<\/p>\n Hasta que la investigaci\u00f3n sobre los aceites de semillas se ponga al d\u00eda con el debate, decidir qu\u00e9 grasas y aceites usar en la cocina puede ser dif\u00edcil. Decker cree que cualquier decisi\u00f3n pol\u00edtica o recomendaci\u00f3n nutricional para evitar los aceites de semillas es prematura y carece de fundamento cient\u00edfico s\u00f3lido. Tampoco cree que el sebo de res sea perjudicial con moderaci\u00f3n.<\/p>\n Cuando las personas consumen grasas, dijo, deber\u00edan consumir diversas fuentes. De esa manera, si surgen problemas de toxicidad por alguna de esas grasas, se reduce el riesgo de toxicidad al no consumir una gran cantidad de un solo alimento.<\/p>\n