Cuando Delphyne Dabezies anunci\u00f3 por primera vez sus planes de lanzar el primer fabricante de caviar de \u00c1frica, algunos en la industria de alimentos de lujo se mostraron incr\u00e9dulos.<\/p>\n
Sin embargo, ahora, 15 a\u00f1os despu\u00e9s de fundar su empresa, Acipenser, con sus marcas Rova y Kasnodar Caviar, los productos de Dabezies han llegado a algunas de las cocinas m\u00e1s prestigiosas del mundo.<\/p>\n
En lo alto de las monta\u00f1as de Madagascar, justo al este de la capital Antananarivo, el lago Mantasoa ha surgido como una fuente inesperada de este opulento ingrediente. \u201cTodos los expertos dec\u00edan que era imposible\u201d, dijo Dabezies a CNN.<\/p>\n
El caviar es un manjar elaborado a partir de huevas saladas del esturi\u00f3n. Procedente tradicionalmente del mar Caspio de Rusia, alcanz\u00f3 la categor\u00eda de producto de lujo en el siglo XVII, despu\u00e9s de que el zar Alexei Mikhailovich I convirtiera el caviar en un monopolio estatal.<\/p>\n
La producci\u00f3n pronto se extendi\u00f3 por todo el mundo. Con el establecimiento de Acipenser en Madagascar, el caviar ahora se produce en todos los continentes habitados, excepto Australia.<\/p>\n
Debido tanto a su significado cultural como al largo per\u00edodo de maduraci\u00f3n del pez esturi\u00f3n, que es de entre ocho y 20 a\u00f1os, el caviar puede alcanzar precios de hasta US$ 27.000 por cucharadita.<\/p>\n
Y luego est\u00e1 el codiciado sabor. \u201cSimplemente lo presionas contra tu paladar,\u201d dijo Nichola Fletcher, autora de \u201cCaviar: A Global History\u201d, a CNN, \u201cy los peque\u00f1os huevos se disuelven en una delicia\u201d.<\/p>\n
Inspirados por un programa de televisi\u00f3n sobre la cr\u00eda de esturiones en Francia, el tr\u00edo compuesto por Dabezies, su esposo Christophe y su amigo Alexandre Guerrier, decidieron emprender un proyecto similar en su hogar adoptivo de Madagascar, donde ya trabajaban en el comercio textil.<\/p>\n
Dabezies dijo que comenzaron \u201csin ning\u00fan conocimiento\u201d de la producci\u00f3n de caviar.<\/p>\n
\u201cNadie al principio pens\u00f3 que era posible, y nadie quer\u00eda ayudarnos,\u201d dijo Dabezies. Fue la llegada de un experto retirado en cr\u00eda de esturiones, Francoise Rennes, de vacaciones en Madagascar, lo que les ayud\u00f3 a poner en marcha su proyecto. Y luego, un d\u00eda, mientras conduc\u00edan hacia su casa de fin de semana, vieron el lago.<\/p>\n
El lago Mantasoa est\u00e1 situado a una altitud de aproximadamente 1.400 metros en las tierras altas de Madagascar, una zona templada at\u00edpica para los tr\u00f3picos. Result\u00f3 ser \u201cabsolutamente el entorno perfecto para criar el esturi\u00f3n,\u201d dijo Dabezies. A diferencia del hemisferio norte, donde las bajas temperaturas del agua pueden hacer que los peces dejen de crecer, el Lago Mantasoa var\u00eda entre 13 y 23\u00b0C, lo que permite que los peces crezcan durante todo el a\u00f1o. Como resultado, los peces de Dabezies maduran alrededor de dos a\u00f1os m\u00e1s r\u00e1pido.<\/p>\n
Pronto, el sue\u00f1o de tres novatos criadores de esturiones se hizo realidad. Hoy, su producci\u00f3n de caviar se realiza tanto en tierra como en estanques lacustres en Madagascar, donde se cr\u00edan seis especies de esturi\u00f3n.<\/p>\n
El mundo culinario fue cauteloso cuando Acipenser produjo el primer lote de su caviar premium Rova, nombrado as\u00ed por el hist\u00f3rico Palacio de la Reina de Madagascar en Antananarivo, en 2017. Madagascar es conocido por su vainilla, no por sus huevos de pescado.<\/p>\n
\u201cAl principio fue dif\u00edcil,\u201d dijo Dabezies. \u201cTodos se re\u00edan, era una broma. Pero la \u00fanica manera de demostrar que el caviar es excelente es probarlo\u201d.<\/p>\n
La oportunidad lleg\u00f3 cuando los mejores chefs de Europa probaron el producto en la prestigiosa exposici\u00f3n culinaria Sirha Lyon en 2019. Desde entonces, el caviar Rova ha aparecido en men\u00fas de alta gama en todo el mundo, incluyendo el H\u00f4tel de Crillon, de cinco estrellas en Par\u00eds, y el H\u00f4tel du Palais en Biarritz.<\/p>\n
\u201cAqu\u00ed tenemos un caviar que est\u00e1 lleno de indulgencia,\u201d dijo Julia Sedefjian, quien fue la chef m\u00e1s joven en dirigir una cocina con estrella Michelin en Francia, y quien cre\u00f3 un plato con caviar Rova para La Grande Tabl\u00e9e en Par\u00eds el pasado diciembre, una cena de gala presentada por la organizaci\u00f3n sin fines de lucro La Tabl\u00e9e des Chefs. \u201cUn caviar que podr\u00eda adaptarse a todos los paladares, con un sabor a mantequilla, similar al brioche y un toque final de avellana\u201d.<\/p>\n
El caviar tambi\u00e9n ha demostrado ser popular en \u00c1frica; el Hotel Le Saint-Ger\u00e1n en Mauricio, y el Constance Lemuria y Constance Ephelia en las Seychelles lo han servido.<\/p>\n
\u201cPara los chefs actuales, tener caviar de Madagascar en el plato es un atractivo\u201d, afirm\u00f3 Dabezies.<\/p>\n
El producto m\u00e1s caro de Rova se vende por 11.670 euros (alrededor de US$ 11.960) por kilogramo.<\/p>\n
Madagascar es uno de los pa\u00edses m\u00e1s biodiversos del mundo y alberga miles de especies que no se encuentran en ning\u00fan otro lugar. Dabezies, junto con Christophe y Guerrier, ha vivido all\u00ed durante casi 30 a\u00f1os.<\/p>\n
\u201cNos ha dado mucho\u201d, dijo, y por eso \u201clo m\u00e1s importante es que el negocio proporcione un beneficio a la gente local y al pa\u00eds\u201d.<\/p>\n
Acipenser emplea a alrededor de 300 personas, el 80% de las cuales son del municipio local de Ambatolaona. La empresa ofrece capacitaci\u00f3n en piscicultura y producci\u00f3n de caviar, y brinda cobertura m\u00e9dica, cursos de alfabetizaci\u00f3n y educaci\u00f3n en planificaci\u00f3n familiar.<\/p>\n
Recientemente, el Gobierno le otorg\u00f3 un arrendamiento que le permitir\u00e1 reforestar y proteger 200 hect\u00e1reas de colinas alrededor del lago Mantasoa.<\/p>\n
Acipenser afirma que est\u00e1 tomando medidas para garantizar la sostenibilidad del lago, incluyendo el repoblamiento para apoyar las pesquer\u00edas locales, la instalaci\u00f3n de un sistema de monitoreo del agua y facilidades para prevenir la contaminaci\u00f3n del agua.<\/p>\n
El objetivo final para muchos productores de caviar es producir caviar de Beluga, la forma m\u00e1s cara y lujosa de caviar, hecho del esturi\u00f3n Beluga, la especie que tarda m\u00e1s en madurar y que produce los huevos m\u00e1s grandes.<\/p>\n
El a\u00f1o pasado, Acipenser obtuvo su primer pez Beluga en Madagascar. Este a\u00f1o, su objetivo es producir caviar beluga por primera vez.<\/p>\n
\u201cMadagascar es un lugar \u00fanico con un potencial incre\u00edble\u201d, dijo Dabezies, \u201cEstamos orgullosos de ser parte de su historia y de compartir sus tesoros con el mundo\u201d.<\/p>\n
The-CNN-Wire
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