El chef Yosuke Suga no es ajeno a las estrellas Michelin, pues trabaj\u00f3 para conseguirlas y conservarlas durante m\u00e1s de una d\u00e9cada como protegido del gran Joel Robuchon, quien fuera el chef con m\u00e1s estrellas Michelin del mundo. Pero cuando lleg\u00f3 el momento de abrir su propio restaurante, Sugalabo, en 2015, les dio la espalda a las cr\u00edticas.<\/p>\n
\u201cHe visto mucho de lo que ocurre entre bastidores en Michelin\u201d, dijo Suga. \u201cPor eso, tanto para bien como para mal, poco a poco perd\u00ed el inter\u00e9s\u2026 M\u00e1s que eso, desarroll\u00e9 un fuerte deseo de no ser evaluado por otros; de no trabajar buscando la validaci\u00f3n de una gu\u00eda\u201d.<\/p>\n
\u201cServimos para los clientes, pero no preparamos platos para los cr\u00edticos\u201d, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n
Sin embargo, es una buena idea conseguir una mesa. Diez a\u00f1os despu\u00e9s de su apertura, Sugalabo es inaccesible para casi todo el mundo.<\/p>\n
La pol\u00edtica de mesas del restaurante es una versi\u00f3n suavizada del \u201cIchigensan okotowari\u201d o \u201cno se aceptan nuevos clientes sin presentaci\u00f3n\u201d, una vieja pr\u00e1ctica de algunos de los establecimientos m\u00e1s elogiados de Jap\u00f3n y, por su naturaleza, reservados. Estos restaurantes son frecuentados casi exclusivamente por clientes habituales, a quienes se les permite traer un comensal, pero no hay garant\u00eda de que este pueda volver.<\/p>\n
En Sugalabo, los comensales deben ser invitados o recomendados por clientes habituales. No hay sistema de reservas en l\u00ednea ni horarios de apertura fijos, solo un n\u00famero de tel\u00e9fono privado que conocen unos pocos elegidos, que vuelven una y otra vez a la barra y mesa de comedor con capacidad para 20 personas.<\/p>\n
Diez a\u00f1os despu\u00e9s, la lista de comensales puede haber crecido, pero el restaurante no es menos exclusivo. \u201cNo es que intentemos ser presuntuosos\u201d, insisti\u00f3 Suga. Al contrario, se trata de la experiencia del comensal.<\/p>\n
\u201cNos esmeramos en dar la bienvenida a personas que entienden lo que hacemos y cuyas preferencias conocemos\u201d, explic\u00f3. Un comensal de Taiw\u00e1n o California, por ejemplo, puede estar acostumbrado a diferentes niveles de saz\u00f3n. \u201cSi permitimos comensales completamente aleatorios, no podemos responder a las expectativas de cada persona de la misma manera\u201d.<\/p>\n
M\u00e1s all\u00e1 de su paladar, Sugalabo tambi\u00e9n quiere saber qu\u00e9 aportar\u00e1n los comensales. \u201cIntentamos comprender al m\u00e1ximo sus antecedentes, ya sean m\u00e9dicos, abogados, personas del sector financiero o periodistas, porque eso puede influir en el tipo de conversaci\u00f3n que mantengo con ellos\u201d, dijo Suga.<\/p>\n
El objetivo es construir una relaci\u00f3n bidireccional con los comensales. \u201cEl negocio de los restaurantes se acaba si nadie vuelve a comer. Si se puede construir una relaci\u00f3n de confianza, puede ser sostenible\u201d.<\/p>\n
La pol\u00edtica de entrada exclusiva de Sugalabo y su men\u00fa omakase (elecci\u00f3n del chef) son una deliciosa inversi\u00f3n de poder de la cultura gastron\u00f3mica occidental, donde la hospitalidad funciona en deferencia al cliente. Ceder el control al chef le da a Suga total libertad para exhibir los mejores productos del pa\u00eds, a la vez que se entrega a s\u00ed mismo.<\/p>\n
\u201cMi formaci\u00f3n est\u00e1 fundamentalmente arraigada en la cocina francesa\u201d, afirm\u00f3. Su abuelo fue jefe de cocina en barcos de pasajeros que cruzaban el Pac\u00edfico entre Kobe, en la prefectura de Kansai, y California, antes de abrir un restaurante en Nagoya. El padre de Suga hered\u00f3 posteriormente el restaurante y dedic\u00f3 la carta a la cocina francesa (hoy en d\u00eda, el hermano de Suga lo dirige). \u201cDecid\u00ed estudiar cocina francesa, y eso fue lo que me llev\u00f3 a Francia, donde me form\u00e9 con Robuchon\u201d.<\/p>\n
Sugalabo no reh\u00faye los cl\u00e1sicos de la alta cocina francesa (langosta, foie gras, vino, etc.), pero sab\u00eda que no pod\u00edan ser la identidad completa del restaurante.<\/p>\n
\u201cAunque estoy profundamente agradecido por todo lo que Francia me ha dado, lo cierto es que ahora vivo en Jap\u00f3n. Por eso, mi objetivo es incorporar productos japoneses locales y usar las influencias francesas como complemento\u201d.<\/p>\n
Una forma de abrazar su pa\u00eds es a trav\u00e9s de un men\u00fa hiperestacional. \u201cJap\u00f3n es tan rico en ingredientes que trabajamos con lo que podr\u00edamos llamar \u2018microestaciones\u2019\u201d, explic\u00f3.<\/p>\n
Suga usa los melocotones como ejemplo: cada variedad solo alcanza su punto m\u00e1ximo de maduraci\u00f3n durante una semana, as\u00ed que durante las seis u ocho semanas que los melocotones est\u00e1n en el men\u00fa, Sugalabo utilizar\u00e1 de seis a ocho variedades. \u201cEsa posibilidad de disfrutar de algo disponible solo por tiempo limitado, en su mejor momento, es el verdadero lujo\u201d, cree el chef.<\/p>\n
Cada mes, el restaurante cierra tres d\u00edas para que el personal viaje por todo el pa\u00eds, reuni\u00e9ndose y estableciendo contactos con los proveedores. \u201cCreo que cuando los productores saben qui\u00e9n va a usar su producto, nos env\u00edan lo mejor que tienen\u201d, dijo Suga. \u201cHay una especie de cari\u00f1o en eso\u201d.<\/p>\n
Incluso el plato estrella de Sugalabo, jam\u00f3n curado con arroz al curry \u2014una versi\u00f3n de la tradici\u00f3n japonesa del arroz servido al final de la comida\u2014 encarna la filosof\u00eda de Suga: los granos se cultivan en su propio arrozal.<\/p>\n
La filosof\u00eda del chef le ha granjeado admiradores, incluyendo marcas de lujo. En 2020, abri\u00f3 Sugalabo V en Osaka, el primer restaurante dentro de una tienda Luis Vuitton (tambi\u00e9n opera con una pol\u00edtica de reservas por invitaci\u00f3n o presentaci\u00f3n), y Suga ha abierto Le Caf\u00e9 V, un concepto m\u00e1s informal, solo para clientes sin reserva, en las sucursales de Luis Vuitton en Osaka y Tokio.<\/p>\n
Los caf\u00e9s sirven platos que incluyen potaje de ma\u00edz fr\u00edo y un postre de melocot\u00f3n, similares a los de su restaurante original. Incluso para los m\u00e1s adinerados, esto puede ser lo m\u00e1s cercano a la experiencia completa de Sugalabo.<\/p>\n
Sugalabo, y Jap\u00f3n en general, no es el \u00fanico lugar en cuanto a pol\u00edticas restrictivas de acceso. Desde la d\u00e9cada de 1970, Rao\u2019s en Nueva York<\/a> no acepta reservas y, en su lugar, otorga \u201cderechos de mesa\u201d a clientes habituales selectos. Tambi\u00e9n fundado en los a\u00f1os 70, el Club Le Beaujolais de Londres<\/a> es un restaurante solo para socios (\u00fanicamente por invitaci\u00f3n) ubicado bajo lo que se presume es el bar de vinos franc\u00e9s m\u00e1s antiguo de la ciudad.<\/p>\n Junto a estas instituciones, hay una pl\u00e9tora de restaurantes privados que atienden a la \u00e9lite adinerada y social. Pero la idea de pagar decenas de miles de d\u00f3lares para entrar en un comedor parece de mala calidad comparada con el proceso de Sugalabo.<\/p>\n A pesar de su exclusividad, el precio de la cena, para este nivel de comida, no es excesivo, con un men\u00fa de aproximadamente US$ 500 (maridaje de vinos y tarifa de servicio, aparte).<\/p>\n Suga insiste en que no pretende ser presuntuoso. Pero los comensales no pueden evitar sentir un subid\u00f3n de orgullo. Antes de probar bocado, saben que han sido introducidos a una \u00e9lite propia.<\/p>\n The-CNN-Wire El chef Yosuke Suga no es ajeno a las estrellas Michelin, pues trabaj\u00f3 para conseguirlas y conservarlas durante m\u00e1s de una d\u00e9cada como protegido del gran Joel Robuchon, quien fuera el chef con m\u00e1s estrellas Michelin del mundo. Pero cuando lleg\u00f3 el momento de abrir su propio restaurante, Sugalabo, en 2015, les dio la espalda […]<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[],"class_list":["post-1466050","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-noticias-nacionales","market-global"],"yoast_head":"\n
™ & © 2025 Cable News Network, Inc., a Warner Bros. Discovery Company. All rights reserved.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"