(CNN) — Cuando el chef brit\u00e1nico Daniel Calvert, de S\u00e9zanne, destac\u00f3 que la capital de Jap\u00f3n representa la cima de la excelencia gastron\u00f3mica mundial, opt\u00f3 por utilizar una referencia futbol\u00edstica.<\/p>\n
«Tokio es la Champions League de la cocina», dijo.<\/p>\n
Pues bien, si ese es el caso, el restaurante de Calvert, situado en el elegante entorno del Four Seasons Hotel Tokyo en Marunouchi, acaba de ganar el equivalente culinario de la famosa competici\u00f3n europea, tras haber sido aclamado no s\u00f3lo como el mejor de Tokio, sino tambi\u00e9n de toda la regi\u00f3n, despu\u00e9s de ocupar el primer puesto en el certamen Asia’s 50 Best Restaurants for 2024 celebrado la semana pasada.<\/p>\n
Se trata de un logro notable para un chef originario de una peque\u00f1a ciudad al sur de Londres que hace cocina francesa, a menudo con productos japoneses, en Tokio.<\/p>\n
Pero su carrera y trayectoria siempre han estado marcadas por la experiencia global, la exposici\u00f3n y la pasi\u00f3n por abrazar otras culturas y cocinas.<\/p>\n
En 2006, el chef australiano Shane Osborn, del aclamado Arcane de Hong Kong, contrat\u00f3 a Calvert para trabajar en su restaurante Pied \u00e0 Terre de Londres, galardonado con dos estrellas Michelin.<\/p>\n
«El talento de Daniel qued\u00f3 patente desde muy joven y su camino hacia el \u00e9xito ha sido anticipado por muchos de los que han trabajado con \u00e9l a lo largo de los a\u00f1os», declar\u00f3 Osborn a CNN.<\/p>\n
«Su dedicaci\u00f3n al oficio de la alta cocina y su respeto por la profesi\u00f3n le convierten en un gran embajador de la industria, al tiempo que \u00e9l y su cocina destacan de forma \u00fanica en un mercado global muy concurrido».<\/p>\n
Historia de la Gu\u00eda Michelin: \u00bfc\u00f3mo lleg\u00f3 una empresa de neum\u00e1ticos a convertirse en una gu\u00eda de restaurantes de \u00e9lite?<\/p>\n
El curr\u00edculum del chef brit\u00e1nico Daniel Calvert incluye estancias en Londres, Nueva York, Par\u00eds, Hong Kong y Tokio. (Cr\u00e9dito: Cortes\u00eda de S\u00c9ZANNE)<\/p>\n
En el impresionante curr\u00edculum de Calvert destaca su paso por el afamado Per Se del chef Thomas Keller en Nueva York, donde se convirti\u00f3 en el sous-chef m\u00e1s joven de la historia, con s\u00f3lo 23 a\u00f1os, y en empleado del a\u00f1o. Le sigui\u00f3 el Santo Grial culinario de Par\u00eds, con una temporada en Epicure, que al igual que Per Se es tambi\u00e9n un restaurante con tres estrellas Michelin.<\/p>\n
Su viaje culinario global continu\u00f3 con el traslado a Hong Kong y al bistr\u00f3 parisino contempor\u00e1neo Belon, donde consigui\u00f3 que el restaurante obtuviera una estrella Michelin y alcanz\u00f3 el cuarto puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia. Ahora, en la capital japonesa, su concentraci\u00f3n en la ejecuci\u00f3n, la excelencia y la atenci\u00f3n al detalle le ha reportado dos estrellas Michelin en s\u00f3lo tres a\u00f1os, adem\u00e1s de su \u00faltimo galard\u00f3n.<\/p>\n
«He tenido la suerte de viajar y tomar decisiones correctas \u2014o buenas decisiones\u2014 en los momentos adecuados», declar\u00f3 Calvert a CNN.<\/p>\n
«Gran parte del \u00e9xito que hemos tenido se debe a viajar y a tener una mentalidad abierta, y a hacer amistad con gente de todas partes. Viajando por todo el mundo, como ingl\u00e9s, somos una pizarra en blanco, somos esponjas».<\/p>\n
Platos \u00fanicos<\/p>\n
S\u00e9zanne, que toma su nombre de la peque\u00f1a ciudad hom\u00f3nima de la regi\u00f3n francesa de Champagne, est\u00e1 situado en el coraz\u00f3n del distrito financiero de Tokio, donde los famosos trenes de alta velocidad shinkansen que pasan por la estaci\u00f3n adyacente, unos pisos m\u00e1s abajo.<\/p>\n
Sin embargo, el fren\u00e9tico ajetreo urbano del exterior parece muy alejado del ambiente elegante, tranquilo y minimalista del comedor, obra del dise\u00f1ador hongkon\u00e9s Andr\u00e9 Fu.<\/p>\n
El arte contempor\u00e1neo, el cristal de Baccarat y un carrito de champ\u00e1n Christofle recuerdan a los comensales que se trata de un restaurante serio \u2014los men\u00fas de mediod\u00eda cuestan a partir de 27.800 yenes (US$ 185) y los de cena, 50.000 yenes (US$ 330)\u2014, pero el joven equipo de servicio tambi\u00e9n garantiza la ausencia de pretensiones, trabajando con calidez, humor y sin rastro de estiramiento.<\/p>\n
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Colmenillas de S\u00e9zanne con ajo silvestre y botan ebi. (Cr\u00e9dito: Cortes\u00eda de S\u00c9ZANNE)<\/p>\n
Calvert, su ayudante de cocina Ashley Caley y el equipo trabajan para elaborar platos basados en los mejores productos disponibles ese d\u00eda, aunque algunas especialidades se sirven con regularidad. Lo m\u00e1s importante para Calvert es la singularidad de lo que sirve.<\/p>\n
«Lo m\u00e1s importante para m\u00ed es que el cliente coma un plato que s\u00f3lo pueda comer aqu\u00ed», dice.<\/p>\n
Los clientes que est\u00e1n frente a la cocina pueden ver c\u00f3mo trabajan, un estudio silencioso de concentraci\u00f3n e intensidad totales.<\/p>\n
El primer bocado que se sirve es una goug\u00e8re, una sabrosa pasta choux rellena de queso Comt\u00e9 curado 48 meses.<\/p>\n
Otro plato es claramente m\u00e1s japon\u00e9s: el shima ebi, un tipo de gamba de la isla septentrional de Hokkaido, se marina con vin jaune (vino joven) de la regi\u00f3n francesa del Jura y se cubre h\u00e1bilmente con una gelatina brillante tambi\u00e9n elaborada con vin jaune. Servido en bandeja de plata, es un plato deslumbrante en todos los sentidos.<\/p>\n
El amadai, conocido en espa\u00f1ol como blanquillo, procede de la prefectura japonesa de Yamaguchi y se cocina exquisitamente para garantizar la textura perfecta y un bocado de piel crujiente, antes de envolverlo en una rica salsa con tomillo limonero, sake kasu \u2014un tipo de pur\u00e9 sobrante de la producci\u00f3n de sake\u2014 y jugo de las espinas del pescado.<\/p>\n
Fragante y terrosa, una colmenilla se rellena con botan ebi, otro tipo de gamba, y se sirve con ajo silvestre y una salsa holandesa de gambas. El plato est\u00e1 coronado por un disco fino perfecto, tambi\u00e9n para el contraste de texturas, en el que la misma t\u00e9cnica para hacer alb\u00f3ndigas gyoza mezcla de alg\u00fan modo aceite de gambas, colmenillas, harina y caldo.<\/p>\n
En S\u00e9zanne, nunca hay una guarnici\u00f3n o floritura innecesaria. Todo est\u00e1 en el plato por una raz\u00f3n, la principal de las cuales es siempre el sabor.<\/p>\n
Como era de esperar, un programa de bebidas de primera clase acompa\u00f1a a las comidas, desde una amplia gama de champanes y cosechas legendarias hasta una impresionante selecci\u00f3n de maridajes sin alcohol, todos cuidadosamente seleccionados por el sumiller Nobuhide Otsuka.<\/p>\n
El aumento de los precios de los restaurantes hace que salir a cenar ahora sea un lujo<\/p>\n
S\u00e9zanne ofrece una cocina neofrancesa finamente elaborada con ingredientes locales de primera calidad. (Cr\u00e9dito: Cortes\u00eda de S\u00c9ZANNE)<\/p>\n
Los postres son igualmente sorprendentes, como un arroz con leche que viaja por todo el mundo gracias a los vibrantes gajos de c\u00edtricos japoneses y una ligera crema italiana de zabaglione.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 tan delicioso es? Tan bueno como para detenerte en seco. Como para dejar caer la cuchara.<\/p>\n
\u00bfY el chef? Calvert se toma con modestia el considerable galard\u00f3n de mejor restaurante de Asia con una pizca de sal, por as\u00ed decirlo.<\/p>\n
«Puedo decir sin temor a equivocarme que somos un 100% mejores \u2014quiz\u00e1 un 1.000%\u2014 de lo que \u00e9ramos el a\u00f1o pasado por estas fechas», afirma. «No digo que nos lo merezcamos m\u00e1s que nadie. Pero creo que el trabajo del equipo, este a\u00f1o, a mis ojos, se lo merece plenamente».<\/p>\n
«No podemos permitir que este premio cambie las cosas en S\u00e9zanne, porque lo m\u00e1s importante son nuestros clientes: tenemos tantos clientes habituales que queremos seguir estando ah\u00ed para ellos. La clave es la constancia. Cualquiera puede hacer algo grande una vez. El \u00e9xito reside en hacer las mismas cosas una y otra vez, buscando la excelencia en cada plato».<\/p>\n
— Chris Dwyer es escritor gastron\u00f3mico y de viajes. S\u00edguelo en @chrismdwyer en Instagram.<\/p>\n
The-CNN-Wire
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