(CNN) —\u00a0Si\u00a0 reci\u00e9n terminaste de reservar en un elegante restaurante con estrella Michelin para el D\u00eda de San Valent\u00edn, es posible que te hayas preguntado por qu\u00e9 una gu\u00eda de calificaci\u00f3n de restaurantes de \u00e9lite tiene el mismo nombre que una empresa que fabrica neum\u00e1ticos.<\/p>\n
Al fin y al cabo, los neum\u00e1ticos para todo tipo de clima y la buena comida tienen poco en com\u00fan. Pero, para los chefs y propietarios de restaurantes, el reconocimiento de la centenaria marca de neum\u00e1ticos Michelin es el sue\u00f1o de toda una vida.<\/p>\n
Las ra\u00edces de lo que evolucion\u00f3 hasta convertirse en un sistema de clasificaci\u00f3n incre\u00edblemente influyente no surgi\u00f3 con la intenci\u00f3n de llevar a los comensales a los restaurantes de mayor calidad. En todo caso, fue una campa\u00f1a publicitaria que ahora es legendaria por su \u00e9xito.<\/p>\n
Un negocio familiar<\/p>\n
En los \u00faltimos a\u00f1os del siglo XIX, los hermanos Andr\u00e9 y \u00c9douard Michelin ten\u00edan un negocio y un problema. Hab\u00edan fundado su empresa de neum\u00e1ticos, con sede en la ciudad rural de Clermont-Ferrand, a unas cuatro horas al sur de Par\u00eds. En aquella \u00e9poca, hab\u00eda menos de 3.000 coches en su pa\u00eds de origen, Francia. Conducir a cualquier lugar no era tarea sencilla: no hab\u00eda una extensa red de carreteras y era dif\u00edcil conseguir gasolina. Necesitaban darle a la gente una raz\u00f3n para conducir m\u00e1s.<\/p>\n
Guy Savoy, considerado el mejor chef del mundo, pierde una estrella Michelin<\/p>\n
As\u00ed surgi\u00f3 la Gu\u00eda Michelin, un libro rojo de bolsillo.<\/p>\n
En el prefacio de la primera edici\u00f3n de la gu\u00eda de 1900, Andr\u00e9 explic\u00f3 que su objetivo era proporcionar «al conductor toda la informaci\u00f3n necesaria para viajar por Francia: d\u00f3nde cargar el tanque, reparar el coche o d\u00f3nde hallar lugar para dormir y comer».<\/p>\n
Andr\u00e9 Michelin (1853-1931; izquierda) y su hermano \u00c9douard (1859-1940; derecha) los franceses que fundaron la Michelin Tire Company (Compagnie G\u00e9n\u00e9rale des \u00c9tablissements Michelin) en 1888. (Culture Club\/Getty Images)<\/p>\n
Si la gente conduc\u00eda m\u00e1s, eso har\u00eda que los neum\u00e1ticos se desgastaran y, como resultado, aumentar\u00eda su compra, pensaron los hermanos.<\/p>\n
Durante un tiempo, la gu\u00eda se distribuy\u00f3 de forma gratuita, pero eso cambi\u00f3 despu\u00e9s de que Andr\u00e9 vio una copia utilizada para apuntalar un banco en un garaje, de acuerdo con el relato de la compa\u00f1\u00eda.<\/p>\n
La decisi\u00f3n de cobrar una tarifa en lugar de depender de la publicidad se produjo «cuando los autom\u00f3viles se volvieron m\u00e1s baratos y obtuvieron mejor rendimiento», seg\u00fan el libro de Olivier Darmon, «Los primeros cien a\u00f1os del hombre Michelin», que m\u00e1s tarde fue traducido al ingl\u00e9s.<\/p>\n
Como resultado, cada vez m\u00e1s franceses deseaban viajar por el pa\u00eds, lo que hizo que la Gu\u00eda Michelin resultara cada vez m\u00e1s esencial. Para ayudar a\u00fan m\u00e1s a los conductores, Michelin abri\u00f3 oficinas donde los turistas pod\u00edan consultar a expertos para elaborar itinerarios y conseguir mapas de carreteras para viajes por Europa, un concepto similar a AAA, que se lanz\u00f3 casi al mismo tiempo.<\/p>\n
Ediciones de las gu\u00edas Michelin de principios del siglo XX. (Cerveza G\u00fcnter\/VISUM\/Redux)<\/p>\n
«La mayor parte de esta informaci\u00f3n ven\u00eda de los vendedores ambulantes (de llantas) de la compa\u00f1\u00eda, quienes pasaban gran parte de su tiempo en las carreteras y, por lo tanto, eran fuentes altamente confiables e informadas», dijo Darmon.<\/p>\n
No hay evidencia de que la gu\u00eda haya aumentado las ventas de neum\u00e1ticos. Sin embargo, proporcion\u00f3 una nueva fuente de ingresos para la empresa y sirvi\u00f3 como herramienta publicitaria que aument\u00f3 la confianza del p\u00fablico en la conducci\u00f3n, dijo Darmon.<\/p>\n
Hoy en d\u00eda, Michelin es una empresa que cotiza en bolsa valorada en casi US$ 24.000 millones y produce cerca de 200 millones de neum\u00e1ticos al a\u00f1o. La Gu\u00eda Michelin cubre actualmente m\u00e1s de 30.000 restaurantes en tres continentes y se han vendido m\u00e1s de 30 millones de ejemplares.<\/p>\n
De gu\u00eda de conducci\u00f3n a insignia de honor<\/p>\n
A finales de la d\u00e9cada de 1920, las recomendaciones de restaurantes de Michelin en las gu\u00edas se hab\u00edan vuelto tan influyentes que impulsaron a los hermanos a lanzar una nueva empresa que contrataba comensales encubiertos, ahora conocidos como inspectores, para determinar si un restaurante era un establecimiento de alta cocina. Si lo eran, recib\u00edan una estrella.<\/p>\n
El sistema de clasificaci\u00f3n evolucion\u00f3, pero, hasta el d\u00eda de hoy, las calificaciones establecidas en la d\u00e9cada de 1930 se mantienen: una estrella significa que el restaurante «merece una parada», dos estrellas significan que «vale la pena un desv\u00edo» y tres, que «merece un viaje especial».<\/p>\n
William Bradley, chef ejecutivo y director de Addison, uno de los 13 restaurantes de tres estrellas Michelin en Estados Unidos, dijo que sus invitados que vienen de todo el mundo a menudo reservan en su restaurante con sede en San Diego antes de haber decidido cualquier otro plan de viaje (la experiencia de degustaci\u00f3n de 10 platos vale unos US$ 375).<\/p>\n
Addison es uno de los 13 restaurantes de tres estrellas Michelin en Estados Unidos y el \u00fanico en todo el sur de California. La clasificaci\u00f3n de \u00e9lite se otorga a los restaurantes que los inspectores consideran que «vale la pena un viaje especial». William Bradley, chef ejecutivo y director del restaurante, dijo que muchos de sus comensales consiguen una reserva en Addison antes de planificar su viaje a San Diego. (Lauren di Mateo)<\/p>\n
Addison recibi\u00f3 su primera estrella Michelin en 2019, dos a\u00f1os despu\u00e9s recibi\u00f3 la segunda y un a\u00f1o despu\u00e9s, en 2022, se hizo con la tercera. Bradley dijo que ni \u00e9l ni nadie de su personal sospechaban que un inspector estuviera visitando el restaurante y nadie les llam\u00f3 la atenci\u00f3n.<\/p>\n
«No quer\u00edamos caer en esa trampa», dijo Bradley a CNN. «Quer\u00edamos simplemente asegurarnos de ofrecer la mejor calidad a todos».<\/p>\n
El sistema no ha estado exento de cr\u00edticas. El Washington Post se\u00f1al\u00f3, en un art\u00edculo de 2023: «Inhibe la innovaci\u00f3n tanto como la apoya, ya que los chefs se dan cuenta de que podr\u00edan ser penalizados si se desv\u00edan demasiado de lo establecido». La Gu\u00eda Michelin tambi\u00e9n ha recibido cr\u00edticas por supuestamente favorecer a los chefs y la cocina franceses.<\/p>\n
Pero obtener incluso una sola estrella puede poner a un restaurante en el mapa.<\/p>\n
Roberto Alcocer, chef de Valle, un restaurante de cocina mexicana contempor\u00e1nea en Oceanside, un suburbio de San Diego, dijo que su restaurante no sol\u00eda estar constantemente lleno, hasta que recibi\u00f3 una estrella Michelin en julio de 2023. La ma\u00f1ana despu\u00e9s de recibir la estrella, las reservas estaban completas hasta el siguiente mes.<\/p>\n
Roberto Alcocer (izquierda), chef de Valle, un restaurante de cocina mexicana contempor\u00e1nea en Oceanside, California. Christophe Bellanca (derecha), chef de Essential by Christophe. (Jordan Younis\/Liz Clayman)<\/p>\n
Como resultado, en lugar de aceptar s\u00f3lo reservas para el mes siguiente, permiti\u00f3 a los comensales reservar mesas para los siguientes 90 d\u00edas. Esos lugares tambi\u00e9n se llenaron r\u00e1pidamente.<\/p>\n
Christophe Bellanca, chef y propietario de Essential by Christophe, un restaurante de una estrella Michelin en el Upper West Side de Manhattan, puede sentirse identificado con esa historia.<\/p>\n
Antes de que su restaurante, que abri\u00f3 en 2022, recibiera una estrella el a\u00f1o pasado, dijo que atend\u00eda de 80 a 100 personas por noche. Ahora atiende entre 120 y 140 personas.<\/p>\n
«Los platos del chef Christophe Bellanca reflejan una elegancia sencilla, evidenciada por los esp\u00e1rragos blancos regordetes sobre una fragante crema con sabor a bergamota con una refrescante vinagreta de hierbas y finas rodajas de r\u00e1bano sand\u00eda», dice la Gu\u00eda Michelin sobre el lugar.<\/p>\n
C\u00f3mo funciona<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo funcionan las inspecciones secretas? La gente ha especulado que un inspector Michelin se revelar\u00eda por ser alguien que cena solo en un restaurante elegante. En TikTok, algunos usuarios han documentado que reciben un «mejor trato» en restaurantes con estrellas Michelin y de alta cocina si est\u00e1n sentados solos y toman notas en la mesa.<\/p>\n
Sin embargo, un verdadero inspector de Michelin probablemente no llevar\u00eda un cuaderno, ya que eso arruinar\u00eda su tapadera. Se esfuerzan mucho por ocultar su identidad para evitar recibir un trato preferencial, dijo a CNN Gwendal Poullennec, director internacional de las Gu\u00edas Michelin.<\/p>\n
Un cartel en la cocina del restaurante L’Enclume en la localidad de Cartmel en Cumbria, Inglaterra. (Richard Saker\/Alamy Foto de stock)<\/p>\n
Adem\u00e1s, cualquier restaurante que est\u00e9 bajo consideraci\u00f3n habr\u00e1 atendido a varios inspectores diferentes que deciden otorgar una estrella como equipo, agreg\u00f3. Esto tambi\u00e9n ayuda a determinar si el restaurante ofrece una experiencia consistente: uno de los cinco criterios clave con los que los inspectores eval\u00faan los restaurantes.<\/p>\n
Los otros criterios son: «la calidad de los productos, el dominio del sabor y de las t\u00e9cnicas culinarias, la personalidad del chef representada en la experiencia gastron\u00f3mica y la armon\u00eda de los sabores».<\/p>\n
Todos los inspectores tienen al menos 10 a\u00f1os de experiencia en la industria hotelera y tambi\u00e9n reciben una amplia formaci\u00f3n en la metodolog\u00eda de la Gu\u00eda Michelin. Nunca vuelven a inspeccionar un restaurante que ya inspeccionaron anteriormente.<\/p>\n
El restaurante de Christophe Bellanca, Essential by Christophe, obtuvo su primera estrella Michelin el a\u00f1o pasado. (Alan Batt)<\/p>\n
Los inspectores compilan sus listas iniciales de restaurantes que justifican una visita a trav\u00e9s de diversos medios, incluidos «medios de comunicaci\u00f3n locales y nacionales, redes sociales y recomendaciones de boca en boca», dijo Poullennec.<\/p>\n
Bradley afirm\u00f3 que, dado que la mayor\u00eda de sus invitados no son comensales habituales, ser\u00eda «imposible» siquiera intentar adivinar qui\u00e9n podr\u00eda ser un inspector. «La belleza de la Gu\u00eda Michelin es lo reservados que son (los inspectores). Se toman su trabajo tan en serio como nosotros».<\/p>\n
La presi\u00f3n para mantener una estrella<\/p>\n
Salvo factores atenuantes desconocidos, los 13 premios Grammy de Taylor Swift ser\u00e1n suyos para siempre. No importa si su pr\u00f3ximo \u00e1lbum no recibe ning\u00fan premio. No ocurre lo mismo con los restaurantes galardonados con estrellas Michelin.<\/p>\n
Al recibir estrellas, varios inspectores volver\u00e1n a visitar el restaurante durante todo el a\u00f1o para determinar si la calificaci\u00f3n sigue vigente, si se justifican m\u00e1s estrellas o si la calificaci\u00f3n ya no se mantiene.<\/p>\n
En el \u00faltimo de los tres casos, un restaurante puede perder las estrellas que obtuvo anteriormente.<\/p>\n
Un logo de Michelin en el uniforme de un chef en la gala de presentaci\u00f3n de la Gu\u00eda Michelin Espa\u00f1a el 14 de diciembre de 2021. (Jorge Gil\/Europa Press\/AP)\u200b<\/p>\n
Por ejemplo, Carbone, uno de los restaurantes italianos m\u00e1s conocidos de la ciudad de Nueva York, donde han cenado Jay-Z, Kim Kardashian y Barack Obama, entre otras celebridades de primer nivel, fue despojado de su \u00fanica estrella en 2022. Sin embargo, sigue siendo igual de dif\u00edcil conseguir una reserva (Major Food Group, el grupo de restaurantes propietario de Carbone, no respondi\u00f3 a una solicitud de comentarios).<\/p>\n
Pero Carbone puede ser un caso at\u00edpico en ese sentido. Para los chefs, perder una estrella no s\u00f3lo es visto como la mayor bofetada imaginable, sino que tambi\u00e9n puede alejar a los comensales. El restaurante dublin\u00e9s del chef Kevin Thornton, Thornton’s, cerr\u00f3 tras perder dos de sus estrellas.<\/p>\n
«La p\u00e9rdida de la estrella Michelin fue un shock inesperado solo mitigado por el c\u00e1lido apoyo brindado por nuestra clientela de larga data y la industria de restaurantes», dijo Thornton.<\/p>\n
Le dijo a CNN que la p\u00e9rdida de las estrellas no afect\u00f3 las ventas y no fue la \u00fanica raz\u00f3n por la que decidi\u00f3 cerrar el restaurante. Sin embargo, un informe del Irish Times de 2016 dijo que hubo una fuerte ca\u00edda en las ganancias del restaurante cuando perdi\u00f3 sus estrellas, citando registros que el medio de comunicaci\u00f3n recibi\u00f3 de la empresa que operaba el restaurante, Conted Ltd.<\/p>\n
Thornton ahora dirige un negocio de comidas privado con su socio, cocinando para los invitados en sus propios hogares e impartiendo clases magistrales en su cocina.<\/p>\n
Pero desde los suicidios de dos destacados chefs que corr\u00edan el riesgo de perder sus estrellas Michelin, Michelin «ha tomado medidas para notificar personalmente a los chefs antes de los descensos de categor\u00eda de estrellas notables, dando tiempo al equipo del restaurante para procesar la noticia en privado», dijo Poullennec.<\/p>\n
Inicialmente, Michelin s\u00f3lo calificaba a los restaurantes de Francia. Hoy en d\u00eda hay Gu\u00edas Michelin de restaurantes en m\u00e1s de 30 pa\u00edses. (Bobby Yip\/Reuters)<\/p>\n
Adem\u00e1s, a\u00f1adi\u00f3 que los inspectores de la Gu\u00eda Michelin no dan cr\u00edticas negativas: «Nuestros inspectores s\u00f3lo hacen comentarios positivos, afirmando que el restaurante y su cocina son buenos o muy buenos. Nunca criticamos y nuestros inspectores no son cr\u00edticos».<\/p>\n
Sin embargo, eso no facilita la tarea de conservar y ganar estrellas.<\/p>\n
«Ahora que estoy viviendo esta vida entiendo por qu\u00e9 algunos chefs dicen: ‘\u00bfSabes qu\u00e9? No quiero esto'», dijo Alcocer.<\/p>\n
Bellanca, de Essential by Christophe, dijo que cuando obtuvo estrellas en restaurantes en los que trabaj\u00f3 anteriormente, el estr\u00e9s de trabajar para mantenerlas hizo que tuviera un desempe\u00f1o inferior.<\/p>\n
Ha aprendido estrategias para adaptarse mejor al estr\u00e9s constante tales como la meditaci\u00f3n. Pero en los d\u00edas previos a la pr\u00f3xima ceremonia de entrega de premios Michelin, cuando normalmente se notifica a los chefs si pierden una estrella, no duerme muy bien.<\/p>\n
«No quiero ser el tipo que pierde una estrella Michelin», dijo Bellanca.<\/p>\n
The-CNN-Wire
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